Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng trở nên phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống (F&B) trên toàn thế giới. Các đầu bếp hàng đầu đang tìm cách sáng tạo để biến những nguyên liệu thường bị bỏ đi thành những món ăn đẳng cấp. Điều này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn đóng góp vào việc bảo vệ môi trường.
Tại Sydney, Australia, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland đã tiên phong trong việc tận dụng các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Niland và đội ngũ của ông đã thiết lập một cơ sở chuyên biệt để xử lý cá, giúp tận dụng lên đến 90% nguyên liệu, cao hơn đáng kể so với mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống. Cách tiếp cận này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn mang lại những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ cho khách hàng.
Không chỉ ở Australia, tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras cũng đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn. Jaras hợp tác với Quỹ Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu các loài xâm lấn và liên kết với các nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem việc ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn. Quan điểm này đã giúp Jaras tạo ra những món ăn không chỉ ngon mà còn thân thiện với môi trường.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đi một bước xa hơn bằng cách loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Kahn và đội ngũ của mình đã tối ưu hóa mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, biến quả chanh dây thành ba phần khác nhau, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn đa dạng của nhà hàng.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một ví dụ khác về việc kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận. Do đầu bếp Edward Lee sáng lập, Shia hợp tác với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Những nỗ lực này thể hiện sự cam kết của Lee trong việc đổi mới và bảo vệ môi trường.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho các nhà hàng và đầu bếp trên toàn thế giới. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.
Với sự sáng tạo và cam kết của các đầu bếp hàng đầu, ẩm thực bền vững không chỉ là một xu hướng mà còn là tương lai của ngành F&B. Bằng cách tận dụng những nguyên liệu thường bị bỏ đi, các nhà hàng không chỉ giảm thiểu lãng phí mà còn góp phần vào việc bảo vệ môi trường và mang lại những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ cho khách hàng.
Saint Peter là một trong những nhà hàng tiên phong tại Sydney, thể hiện cam kết trong việc giảm thiểu lãng phí thực phẩm. Thông qua các dự án như này, chúng ta có thể thấy được tiềm năng lớn trong việc biến rác thải thành tài nguyên trong ngành ẩm thực.
Các nhà hàng như Jaras tại Thái Lan và Vespertine tại Mỹ đã và đang định hình lại cách chúng ta nhìn nhận về thực phẩm và rác thải. Qua các dự án sáng tạo của họ, khách hàng có thể trải nghiệm những món ăn độc đáo trong khi hỗ trợ cho một tương lai bền vững.
